Il caviale da sempre evoca un’atmosfera da sogno, intrisa di ricchezza, mondanità e talora romanticismo, unito spesso nell’immaginario con la vodka mentre il suggerimento è con lo champagne, un abbinamento peraltro impegnativo per il bilanciamento della sapidità.
Per lo stesso principio, l’immaginario collettivo si richiama alla Russia e alla Persia anche se molto è cambiato nel mercato attuale.
Innanzitutto oggi il caviale è un prodotto non necessariamente di lusso quanto simbolo di raffinatezza grazie a un consumo sempre più consapevole e informato; inoltre forse non tutti sanno che ormai tutto il caviale è di allevamento e questa scelta non va considerata una diminutio quanto una forma di tutela dello storione dal quale si ricava. Anche la geografia è cambiata totalmente e l’Italia di trova ai vertici mondiali nella produzione di queste preziose quanto squisite uova, che riveste sempre più della cultura tipica del Belpaese nell’offerta e nel racconto.
Cru Caviar si occupa di uno dei prodotti considerati di assoluta eccellenza, il caviale appunto, secondo il saper fare artigiano italiano. Questa realtà, attualmente un’azienda diffusa, era in origine un allevamento di trote della famiglia Bettinazzi che scelse di riconvertirlo per l’allevamento dello storione quando questo animale è diventato una specie protetta dal Regolamento Cites dopo la Conferenza di Washington del 1998. All’inizio la vendita fu diretta a diverse aziende che poi lavoravano il prodotto autonomamente.
“Con il tempo”, ha dichiarato a BeBeez Domenico Meduri, ceo dell’azienda, “considerando la richiesta sempre più alta, fu aperto un laboratorio a Bovolone, in provincia di Verona, per la lavorazione del caviale da riservare a piccoli clienti. Il prodotto piacque andando a ruba così la famiglia scelse di acquisire una Trading Company da una famiglia iraniana, per una distribuzione in proprio con la nascita, cinque anni fa, del marchio Cru Caviar”.
Attualmente l’azienda si estende su 20 ettari di espansione per un totale di quattro allevamenti, a Goito in provincia di Mantova, a Leno in provincia di Brescia, a San Martino Buon Albergo in provincia di Verona, e a Bagnolo Mella, sempre nel Bresciano, organizzati in maniera sostenibile e in modo tale da preservare e valorizzare la biodiversità.
Cru Caviar intreccia la sua storia con quella della famiglia Bettinazzi, tutta italiana così come l’azienda, che si prende cura di ogni singola fase della filiera, allevando ogni storione dall’uovo all’esemplare maturo. Artigianalità e cura dei dettagli hanno reso Cru Caviar un’azienda leader della produzione di caviale di Beluga in Italia, Paese che vanta 60 tonnellate di produzione annue, secondo solo alla Cina.
Tre generazioni nell’acquacoltura e più di 20 anni di esperienza nella produzione di caviale: questa in sintesi la storia dell’azienda Cru Caviar.
“In particolare i valori di questa produzione”, ha spiegato Meduri, “sono l’attenzione all’ambiente dato che in particolare l’allevamento a Goito, in provincia di Mantova, dove si trova il centro di riproduzione e accrescimento, si trova nel Parco del Bertone, lungo il Mincio, famoso anche per la riproduzione delle cicogne; con l’impiego esclusivamente di acqua di scorrimento senza depauperare il terreno, dato che le vasche utilizzate impiegano quasi totalmente acqua superficiale, che rispetta il naturale andamento termico per la vita dei pesci e allo stesso tempo limitano lo sfruttamento delle riserve idriche del sottosuolo; con l’opportunità di sfruttarne la potenza per la produzione di energia idroelettrica, con il risultato di impatto sul territorio quasi zero, grazie anche all’alimentazione degli impianti sempre di più da fonti di energia rinnovabili, principalmente fotovoltaiche”.
Altro tema caro all’amministratore delegato è la scelta sartoriale. “In linea con il desiderio di mantenere un profilo artigianale”, ha specificato Meduri, “si è rinunciato alla distribuzione in grandi catene o ad esempio grandi compagnie aeree per evitare la standardizzazione della qualità”.
In tal senso la cifra caratteristica è rappresentata dalla Caviar Experience, il cui senso, ha continuato Meduri, è “aprire la produzione al mondo in un’ottica di trasparenza e di avvicinamento del consumatore direttamente all’origine del prodotto attraverso un contatto diretto con la natura. Lo storione infatti è un animale preistorico non evoluto che risale a più di 200 milioni di anni fa e ci riporta alle origini della vita”. Inoltre, essendo divenuto il consumo di caviale meno elitario anche per la possibilità di vendite online, il pubblico è più incuriosito e sempre più sta diventando un prodotto da gustare a trecentosessanta gradi con percorsi immersivi, come visite degli allevamenti scendendo nel fiume con attrezzature apposite per accarezzare gli storioni, e nel tempo c’è anche l’idea di mettere a punto un percorso formativo professionale. Per la nuova stagione, in particolare, l’azienda sta perfezionando un progetto di ospitalità con una rete di resort della zona, di ristoranti nei quali i piatti locali sono abbinati al caviale e con una serie di servizi quali la possibilità di arrivare in elicottero direttamente all’allevamento”.
Ora il nostro Paese può giocare nella diffusione della cultura del caviale un ruolo importante perché l’Italia è il secondo produttore di caviale nel mondo, con produzione, come detto in precedenza, di 60 tonnellate dietro solo alla Cina, primo produttore di caviale nel mondo con una produzione di 120-150 tonnellate stando ai dati Eumofa May del 2021; mentre la produzione globale di caviale nel mondo si aggira intorno alle 400-450 tonnellate annue. Certamente il nostro Paese è il primo produttore europeo, secondo i dati aggiornati al primo semestre 2023, e la produzione è concentrata nel lombardo-veneto, sia in parte per ragioni climatiche e della conformazione del territorio sia perché in quest’area si sono concentrati imprenditori che hanno creduto nell’avventura e hanno potuto mettere in campo investimenti importanti. Infatti la difficoltà è realizzare proiezioni di mercato che non possono essere inferiori ai vent’anni. La principale particolarità della specie è infatti la longevità che ne rallenta tutto il ciclo vitale, tanto che gli storioni possono raggiungere i 100 anni di età e soprattutto il loro ciclo riproduttivo non inizia prima dei 7 o 8 anni per lo storione siberiano e i 20 anni di vita per il beluga, e questo ne rende l’allevamento, oltre che eccessivamente lungo, rischioso e complesso. Dopo l’utilizzo delle uova per la produzione di caviale, e la conseguente vendita della carne, vengono utilizzate tutte le parti dello storione dalle concerie, dalle collerie, dalle aziende cosmetiche e farmaceutiche e in tal senso la resa è importante.
In tale quadro Cru Caviar occupa una posizione di primo piano nella top ten mondiale, ed esporta il 65% della produzione verso Paesi “alto spendenti” che sono ad ovest Canada, Usa, Messico e Brasile; in buona parte dell’Europea e Regno Unito; nel Middle East e anche in Oriente verso Giappone, Thailandia e perfino in Australia. Tra le curiosità, il fatto che è abilitata anche per la Federazione Russa.
a cura di Ilaria Guidantoni