All’ex Manifattura Tabacchi di Firenze il lancio di un progetto di collaborazione nella rigenerazione dei prodotti alimentari, dallo scarto della birra a nuovi prodotti da forno. La creatività strizza un occhio alla sostenibilità salvaguardando il territorio.
Non è un caso che l’ex sito industriale sia la scenografia ideale per questo tipo di filosofia: là dove c’era una fabbrica ora sorge una piccola città con spazi culturali per attività e mostre, luoghi di incontro, di ristorazione, attività commerciali e la progettazione di appartamenti con uno stile architettonico di pregio.
Nasce con lo stesso mood il Birrificio Valdarno Superiore “BVS” nel 2013, realtà della provincia di Arezzo, quando, ci ha raccontato il titolare Antonio Massa, per ospitare i locali del birrificio artigianale che produce birre ad alta fermentazione ispirate al proprio territorio, è stata scelta un’ex oreficeria dismessa, soggetta a recupero urbano. Lo stesso tipo di scelta ha portato al recupero di una sorgente dismessa in località Malafrasca, sempre nella medesima provincia.
L’incontro con la Biscotteria Vannino di Calenzano, in provincia di Firenze, è stato fatale perché le due realtà si sono trovate sulla stessa lunghezza d’onda. Nel lontano 1932 Mario Vannini, per gli amici Vannino, apre un panificio e consegna con la carrozza il pane e gli altri prodotti da forno. Irene Padovani, alla quarta generazione, continua la tradizione artigianale e la specialità nei prodotti italiani se non toscani (con biscotti realizzati 100% artigianali, senza conservanti e additivi, ogm free, senza grassi idrogenati e olio di palma).
Il progetto nasce per valorizzare il semilavorato della birra, la trebbia, fibra esausta del malto d’orzo, di per sé uno scarto che nella tradizione birraia è stata impiegata per il mangime animale, per il compostaggio o riutilizzata nelle farine per prodotti da forno venendo così nobilitata.
È questo il caso che consentirebbe se il progetto, sottoposto anche a uno studio alla Facoltà di Agraria di Firenze, riceverà una buona risposta dal mercato, di non avere scarti né spreco e valorizzare una materia ricca comunque di fibre e zuccheri.
Partendo dalla considerazione di lavorare sugli stessi ingredienti di base, acqua, lievito e cereali, si può sviluppare una linea, oggi solo dei crackers salati e un biscotto sablé al cioccolato, che consenta abbinamenti birra e assaggi, e disegni un percorso di valorizzazione di prodotti cento per cento toscani, che diventa anche un modo per promuovere percorsi dedicati di turismo sul territorio e che, viceversa, porta con sé un plus di immagine, la toscanità, che sta diventando materia di studio nelle università per stranieri del capoluogo di Regione.
a cura di Mila Fiorentini