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Anche quella della cucina è un’arte. Nella sede di Palazzo Brancaccio, dove la magnificenza dell’architettura romana con i suoi ricchi arredi incontra l’arte contemporanea, è stata presentata la Guida dei Ristoranti d’Italia 2023 a cura del Gambero Rosso, una metafora per dire il futuro della tradizione. Questo è il dettaglio che il Gruppo editoriale ha premiato quest’anno insieme alla sostenibilità con nuove categorie di premi che forse nella prossima edizione vedrà anche un’attenzione alla sostenibilità sociale di chi lavora nel mondo della ristorazione, come ha sottolineato Antonio Paolini, Curatore Guida Ristoranti. Nell’ambito di una ristorazione e una ricerca sul cibo sempre più sofisticate esiste la necessità dei tempi di un’attenzione a chi lavora e a come si lavora nel settore.
Il presidente Paolo Cuccia ha evidenziato come il 2023 rappresenti l’anno della ripresa attesa che si annuncia nel comparto del vino, del cibo e del bere miscelato in crescita e in evoluzione, rappresentando un traino formidabile per il turismo culturale in Italia che si nutre anche della tavola e della sua tradizione raccontando un aspetto dello stile di vita italiano.
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In tal senso tenere insieme tradizione e apertura a nuovi mercati e nuove esigenze diventa fondamentale, rappresentando il doppio binario sul quale lavora il Gambero Rosso, marchio romano di nascita ma sempre più di respiro internazionale. La premiazione comincia con l’attenzione al nuovo, lo chef emergente, una professione sempre più ambita e aperta ai giovani: in questo senso l’Italia è un paese per giovani in controtendenza con altri settori, come dimostra Jorg Giubbani, del ristorante Orto by Jorg Giubbani, di Villa Edera a Moneglia in provincia di Genova, molto attento ad esaltare il territorio. Chef dell’anno, come novità, Vito Mollica, rientrato a Firenze da Dubai, che ha aperto Chic Nonna nello storico Palazzo Portinari che rievoca la Beatrice di Dante e mette insieme appunto anche a tavola tradizione e ricerca. Per il progetto nuovo, sale sul podio Alberto Gibboni, classe 1980, sociologo, musicista, un forte impegno sociale a Brescia; mentre ristoratore dell’anno a Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Milano. Per i migliori ristoranti che si sono distinti nelle preparazioni della pasta citiamo Villa Letizia a Roma; per il pane I tre Olivi dell’Hotel Savoy di Capaccio Paestum; per il consorzio Olio Evo, partner Santa Tea, Georges Restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli; mentre per la migliore ideazione nei piatti di formaggio, in partner con il consorzio Asiago, sono di scena L’Irene dell’Hotel Savoy di Firenze, il Consorzio di Torino e il Red di Palazzo Bn di Lecce.
Il miglior menu degustazione dell’anno è andato a La Madonnina del Pescatore di Senigallia, in provincia di Ancona; mentre per la migliore proposta vegetariana sono stati premiati il Gramen del Lefay Resort & SPA a Gargnano in provincia di Brescia, il Reale di Castel di Sangro in provincia de L’Aquila e il Tenerumi del Therasia Resort di Vulcano, in provincia di Messina, categoria inserita, non tanto per andare incontro alla moda, ma per sottolineare una tendenza nuova che sposa la naturalità nei confronti della cura, del benessere, del gusto e dell’ambiente. Forse non è un caso che anche il miglior pre-dessert, preparazione che denota la raffinatezza di un pasto attento ai dettagli sia andato al “Save the Sea”, come recita la scritta che emerge dal piatto firmato da Marco Visciola del ristorante Il Marin presso Eataly di Genova, il dolce diviso in due portate che vuole sensibilizzare gli ospiti sul tema dell’inquinamento dei nostri mari.
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Il palato “si sporca” con una crema al nero di seppia, neri sono pure il cioccolato e il mirtillo; una bottiglia di cola è una gelatina di gin e meringa come un polistirolo galleggiante. Un’entrata fresca e citrica è “contaminata” dall’intensità del cioccolato, dal corpo della crema. Poi il piatto sparisce, anche il messaggio è stato ripulito, spazzato via, chissà assimilato. Soggiunge una visione inversa, uno scenario completamente diverso, rassicurante: limpidezza. Una medusa, che è segno comune di acque pure; limpida spirula versata sul corpo centrale, un crumble di tapioca alla base, sorbetto ai lamponi e alga dulse e gelatina. Un dolce “fluorescente”, dalle note più fresche rispetto alla prima parte: la polpa matura del frutto, ricca, è venata dal lieve salmastro dell’acqua di vongole. Ecco il mare che vorremmo e anche il gusto che ci piace, dove la cucina è un’opera d’arte impegnata che abbiamo scelto di presentarvi tra le tante. Il vino è un mondo che registra un’evoluzione costante e sempre più di ricerca come nel caso di un passito molto complesso con un forte timbro varietale che è stato premiato. Per la pasticceria, nella linea dei dolci non dolci, Pastry chef dell’anno Angelica Giannuzzi del Pashà di Conversano. Ancora nella linea dell’attenzione all’evoluzione del mercato la miglior proposta di vino al bicchiere va a La bandiera di Civitella di Casanova in provincia di Pescara come ristorante mentre come wine bar va al Nero d’Avola & Co, di San Cataldo vicino Caltanisetta. L’Italia e la sua grande tradizione del bere miscelato che da alcuni anni sta ricevendo un sempre maggior successo è incarnata nel 2023 da Gucci Osteria di Massimo Bottura a Firenze, un luogo che racconta bene il made in Italy stile e cultura di un Paese; mentre la miglior lista di distillati la troviamo a 300mila di Lecce.
La miglior mise en place è a Telese Terme in provincia di Benevento da Kresios; il miglior servizio di sala da Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense in provincia di Napoli e di Villa Crespi a Orta San Giulio in provincia di Novara. Miglior Sommelier, figura sempre più ricercata e qualificata, è stato nominato Alessandro Gonzalez Venegas de La Locanda del profeta di Napoli. Per la terra e ambiente nel segno della sostenibilità si qualificano Romano di Viareggio, in provincia di Lucca, Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano in provincia di Roma e l’Osteria Arbustico dell’Hotel Royal Capaccio Paestum nel salernitano. Interessante la prima edizione di “No food waste” assegnato alla Locanda Radici di Melizzano nel beneventano alla ricerca dell’impatto zero e sotto lo stesso ombrello anche il premio per la valorizzazione delle risorse locali a Contrada Bricconi di Oltressenda a Bergamo, un record dopo solo quattro mesi dall’apertura. Emerge, come ha sottolineato Paolini, come il vegetale stia riscrivendo i libri di cucina, non accontentandosi dell’acquisito. Completano la Guida le eccellenze del Gambero, i magici 3, i 3 boccali per le migliori proposte di birra, le 3 cocotte che individuano un settore in crescita, i e mappamondi per lo sguardo internazionale, le e bottiglie e ancora i 3 gamberi e le 3 forchette, quest’anno assegnate da 90 punti su 100 a 96 con le eccellenze d’Italia.
A cura di Sophie Moreau