Rotonda Bistrò, molto più di un progetto di ristorazione, è il fulcro dell’accoglienza gastronomica alla Rotonda della Besana di Milano, con una valenza culinaria di alta qualità, assicurata dal menù creato dallo chef stellato Tommaso Arrigoni e dai cocktail ideati da 1930 di Fabio “Benjamin” Cavagna.
Il progetto nasce da un’idea visionaria di Pasquale Formisano, fondatore e project manager di Rotonda Bistrò, milanese di origini partenopee, fotografo di architettura con una formazione all’Accademia di Belle Arti di Brera, che inciampa per caso nel 2014 nello spazio della Rotonda e se ne innamora. Quando sa che il Comune di Milano, proprietario dello spazio con parco pubblico annesso, ha lanciato un bando per la ristorazione, partecipa interfacciandosi con la Fondazione MUBA, Museo del Bambino e realizza un progetto di
ristorazione da zero. Lo vince costruendolo con una visione rinascimentale e un’impostazione classica: parte dalle proporzioni, segnatamente dalla colonna, elemento architettonico caratteristico di questa costruzione, come fosse un tempio greco. L’idea è che lo spazio viva in simbiosi con il museo con il quale condivide gli spazi della storica settecentesca chiesa di San Michele Arcangelo ai nuovi sepolcri e si inserisce nell’ottica di una visione armonica di servizi differenziati.
La Rotonda Bistrò è la caffetteria e il ristorante del museo che nella bella stagione condivide gli spazi con un parco pubblico, quindi con il senso ampio della condivisione, uno spazio aperto alla città, permeabile ai cittadini che vi passeggiano e vi sostano, una condizione non sempre facile ma certamente stimolante. L’ambiente ha una linearità rigorosa, a tratti austeri, con un’offerta attenta alla stagionalità sposando il luogo e il senso dell’arte. Per Pasquale Formisano “mangiare in un museo è un privilegio assoluto e l’Italia può realizzare un matrimonio d’amore fra la tradizione culinaria e quella artistica, due modi diversi di declinare la cultura del bello”.
La Rotonda della Besana in particolare è un heritage site straordinario, quasi un portale del tempo che lambisce il centro storico. Le volte a vela del porticato circolare formano una barriera architettonica tardo barocca che protegge e immerge. I 12mila metri quadrati di giardino completano la magia di questa oasi urbana. Al centro di questo magnifico complesso architettonico c’è appunto Rotonda Bistrò.
Questo luogo storico è intitolato Enrico Besana, fervente garibaldino e patriota risorgimentale. Prima del 2014, con l’avvento del MUBA, gli spazi della chiesa a pianta greca hanno tra l’altro ospitato mostre importanti di Julian Schnabel, Karl Lagerfeld e Fabrizio De André.
“Quando Rotonda Bistrò ha preso forma, da subito ci siamo posti il problema del rispetto di questi spazi. Infatti, abbiamo scelto di affidare alla matita dello studio OBR, del duo Paolo Brescia e Tommaso Principi, la realizzazione del progetto architettonico. Ogni nostra azione è dettata dalla scelta di rispettare la Rotonda della Besana e aggiungere opportunità qualitative allo stile di vita che si può assaporare qui”, racconta Pasquale Formisano. Così lo studio OBR ha interpretato il mandato valorizzando i tratti ecclesiastici del luogo e introducendo un sofisticato design di arredo essenziale ispirato proprio alla cultura monacale: moderni tavoli fratini e una lunga panca dialogano con la pavimentazione in cotto.
In linea con il senso del Museo l’attenzione al ruolo educativo della tavola e alla cucina che educa. In tal senso quella dello chef Tommaso Arrigoni è una scuola di vita culinaria iniziata nel 2018 con la creazione di Innocenti Evasioni Gourmet Factory, spazio dedicato proprio alla divulgazione della cultura del cibo. Per il bambino in particolare un menu dedicato servizio in un unico piatto con tre tasche – rispettivamente per il primo, il secondo e il dolce – firmato iGuzzini, risultato di plastica riciclata, dove l’estetica incontra lo stile green.
Il menù creato per Rotonda Bistrò, con ingredienti di alta qualità e provenienza certificata, è pensato per offrire una degustazione che propone il meglio dei classici della cucina italiana: dall’affettatrice in funzione per salumi D.O.P. e IGP, ai primi piatti interregionali, dalle uova cotte a bassa temperatura e vestite con gli ingredienti di stagione, servite in graziose ceramiche che ne ricordano la forma, fino alla guancetta di maiale e al filetto d’ombrina senza privarsi dell’immancabile hamburger, ma di manzetta Prussiana JDC. In verità la peculiarità di questo vasto assortimento di proposte è la presenza delle mezze porzioni. È con questo pratico espediente che Rotonda Bistrò intende iniziare al gusto per la cucina i bambini, stuzzicandoli con l’assaggio.
Il progetto della ristorazione nei musei continua: è infatti in cantiere, dopo aver vinto il bando del 2018, la Terrazza del Museo di Storia Naturale, che sarà sormontato da una cupola di cristallo; mentre a Firenze apre a fine novembre Strozzi Bistrò nell’omonimo Palazzo rinascimentale. Qui l’idea è di un menu che assecondi la forte presenza di clientela americana senza però appiattirsi su un’offerta a stelle e strisce che si sta diffondendo nel centro storico della città, con un’attenzione alla caratterizzazione regionale e la voglia di offrire punti di tangenza con le mostre in corso. Ad esempio con la personale di Olafur Eliasson si potrà giocare con il colore. L’idea è infatti quella di proporre un’identità indivisa tra i vari servizi in luoghi storici, dal percorso museale, alla caffetteria e ristorante fino al bookshop.
