Un nome della ristorazione e dello stile italiano che porta in sé l’arte e la cultura del bello delle zone costiere toscane: l’artista Lorenzo Viani, uno dei pochi espressionisti italiani, viareggino, anarchico, simbolo di un Paese che non si è mai arreso, alle difficoltà e alla mancanza di libertà. Oggi il nipote che porta lo stesso nome con la figlia Chiara, hanno saputo unire l’eleganza e la raffinatezza con l’arte, oltre il lusso della ristorazione di moda.
Siamo andati a Forte dei Marmi dove nel 1981 è nato Lorenzo con uno spazio dove si mangia tra quadri e sculture.
Arte e cucina da Lorenzo sono inscindibili.
“Fin dagli inizi, ci ha raccontato Chiara – una laurea in Economia e Commercio alla Bocconi di Milano – la vicinanza con l’arte e le opere di Viani così come di altri artisti per noi è stato un piacere ma anche un’occasione di conoscenza. Nel tempo ai dipinti abbiamo aggiunto le sculture, tutte in marmo, legandoci alla tradizione del territorio e delle Cave di Carrara, utilizzate come centro tavola. Da qualche anno lo Studio di Scultura d’Arte in Marmo di Giorgio Angeli ci propone i bozzetti di sculture che raffigurano fiori e pesci, in linea con l’idea di mettere fiori in tavola e con una cucina prevalentemente di pesce. Anche nell’arte la scelta è a chilometro zero.”
Non solo una vetrina d’arte e l’arte come arredo ma qualcosa di più.
“Mio padre è un amante del bello in tutte le sue forme e la tavola, la cucina sono forme estetiche. L’idea è non solo di esporre ma di dialogare con gli artisti. Ricordo ad esempio quando Botero venendo a mangiare da noi faceva degli schizzi sul tovagliolo. Ma da noi sono passati in tanti come lo scultore giapponese Kan Yasuda che ha realizzato parte della sua produzione nelle Fonderie di Pietrasanta. All’ingresso ora abbiamo invece un’opera di Carmine Messina, il ‘pittore delle Marine’.”
Qual è la vostra storia di ristoratori?
“Lorenzo aveva un ristorante al Lido quando nel 1981 ha aperto lo spazio a Forte dei Marmi, dove io sono entrata da dieci anni. Prima per sette anni ho gestito Il vino e l’olio di Lorenzo, un’enoteca sempre a Forte dei Marmi, con vendita dei prodotti e una piccola ristorazione. Anche in quel caso avevo scelto di unire ai prodotti e il cibo tipico del territorio vecchi oggetti come un orcio antico, un’affettatrice Berkel e quadri di artisti della zona. Per me è stata una sfida nella quale per la scelta dei vini sono stata affiancata da Filippo Di Bartola (oggi titolare di due locali che hanno il suo nome a Pietrasanta e a Forte dei Marmi).”
Ci presenti la squadra?
“Non si può che cominciare da Lorenzo che resta affezionato ai suoi piatti, che ora sono fuori carta, e che quando può propone, come i tagliolini alla bottarga, gli scampi con i fagioli e i gratinati, o la maionese fatta al momento e le ostriche, la sua passione di cui è un fine conoscitore. Gioacchino Pontremoli, lo chef, ora più libero di esprimersi, cerca di far dialogare il lato tradizionale con quello creativo, facendo in modo di valorizzare la materia prima al massimo. Lorenzo Giannini è il primo sommelier e direttore di brigata; mentre Matteo Tognetti, che ha cominciato in cucina, è il secondo sommelier e resta un grande illustratore dei piatti anche per la sua cultura classica, perché il cibo è racconto e storia prima ancora che degustazione.”
Sotto quale segno è stata la riapertura?
“Sotto il segno della continuità cercando di offrire un locale di classe dalla cucina al servizio, al cliente tipico che riflette l’atmosfera del locale, con l’idea di una raffinatezza di casa, senza sfoggi. Riapriamo con un’attenzione rinnovata ai dettagli come il menu per i bambini, segno dei tempi che cambiano e un nuovo look sui toni del grigio e del nero, dal pavimento di resina, al sottopiatto d’argento con il centrino in pelle, un’alternanza di piatti bianchi e neri di Villeroy&Boch, bicchieri Riedel soffiati con steli colorati e sedie su misura di Innova, perché il locale offra una sorta di personalizzazione al tavolo.”
a cura di Ilaria Guidantoni